وادي صقرة، عمان، الأردن
JOD 
JOD 
اللحوم ومعدل استهلاكها عالمياً:
تعد اللحوم جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي البشري في العديد من الثقافات ، وفي السنوات الأخيرة ، زاد استهلاك اللحوم بشكل كبير في معظم أنحاء العالم. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة ، كان نصيب الفرد من استهلاك اللحوم في العالم يزيد قليلاً عن 30 كجم للفرد سنويًا في عام 1980 ؛ في عام 2005 ، كان 41 كجم للفرد في السنة. مع ارتفاع الدخل ، يتم استهلاك المزيد من اللحوم
القيمة الغذائية للحوم:
اللحوم غذاء غني بالبروتينات والمعادن مثل الحديد والزنك بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الفيتامينات وخاصة فيتامينات ب. ومع ذلك ، فإن محتوى الكوليسترول والدهون المشبعة أعلى منه في بعض المجموعات الغذائية الأخرى.
ما هي اللحوم المصنعة؟
يتم تعريف اللحوم المصنعة على أنها منتجات مصنوعة عادة من اللحوم الحمراء المعالجة أو المملحة أو المدخنة (مثل لحم الخنزير المقدد) من أجل تحسين قوام الطعام و / أو لتحسين اللون والمذاق ، وغالبًا ما تحتوي على كمية كبيرة من اللحم المفروم الأنسجة الدهنية (مثل النقانق). وبالتالي ، قد يؤدي الاستهلاك العالي للأطعمة المصنعة إلى زيادة تناول الدهون المشبعة ، والكوليسترول ، والملح ، والنتريت (nitrite)، وحديد الهيم (haem iron)، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (polycyclic aromatic hydrocarbons)، واعتمادًا على طريقة تحضير الطعام المختارة ، أيضًا الأمينات الحلقية غير المتجانسة (heterocyclic amine)
تشمل اللحوم المصنعة:
- لحم خنزير Ham
- سجق Sausage
- نقانق Hot dogs
- بيبروني Pepperoni
- لحوم البقر مجفف Beef jerky
- لحوم ديلي Deli meats، بما في ذلك لحم البقر المشوي roast beef والديك الرومي turkey
هل تحتوي اللحوم المصنعة على الإضافات الغذائية؟
تحتوي اللحوم المصنعة على العديد من الإضافات غذائية كالمواد الحافظة لزيادة مدة الصلاحية والملونات لتحسين اللون النهائي للمنتج ومستحلبات(emulsifier) وغيرها
آليات لشرح اسباب زيادة خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان مع زيادة استهلاك اللحوم، وخاصة استهلاك اللحوم المصنعة:
تتراكم الأدلة على مر السنين على أن اللحوم المصنعة تسبب السرطان. هناك ثلاث مواد كيميائية على وجه الخصوص تم ربطها بسرطان القولون والمستقيم. توجد إحدى هذه المواد الكيميائية بشكل طبيعي في اللحوم. يطور الآخرون أو يضافون كجزء من عملية إنتاج هذه اللحوم. بالإضافة إلى سرطان القولون والمستقيم ، قد يرتبط الاستهلاك المرتفع للحوم الحمراء والمعالجة بالعديد من انواع السرطان الأخرى مثل المريء والرئة والبنكرياس وبطانة الرحم وكذلك المعدة
- الهيم Heme هو صبغة توجد في الغالب في اللحوم الحمراء قد يؤدي استهلاكها إلى الإجهاد التأكسدي، والذي بدوره قد يزيد من أكسدة الدهون، مما يؤدي إلى تلف الحمض النووي DNA
- تتم إضافة النترات Nitrates والنتريت Nitrites للحفاظ على اللحوم المصنعة طازجة لفترة أطول يمكن أن تؤدي إضافة النترات أو النترات إلى اللحوم للحفظ إلى زيادة التعرض الخارجي للنيتروزامين (Nitrosamines) و NOC (N-nitroso Compounds) ، ارتبط استهلاك NOC بمخاطر الإصابة بالسرطان ، وخاصة سرطان الجهاز الهضمي
- يتم إنتاج الأمينات الحلقية غير المتجانسة Heterocyclic amine والأمينات متعددة الحلقات polycyclic amines عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية
- يعتبر تناول كميات كبيرة من الملح واستهلاك الأطعمة المملحة عامل خطر محتمل للإصابة بسرطان المعدة. تتضمن بعض الأنظمة الغذائية التقليدية كميات كبيرة من الأطعمة المحفوظة بالملح ، بما في ذلك اللحوم المملحة والأسماك أو المعلبات والأطعمة المملحة مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق ولحم الخنزير، والتي تحتوي على 3 إلى 5 جم ملح / 100 جم. يمكن أن يؤدي تناول الملح العالي إلى إتلاف بطانة المعدة، وزيادة تكوين مركبات NOC، والتفاعل بشكل مباشر مع المواد المسرطنة في المعدة
ما هي الكمية المسموحة لتناول اللحوم واللحوم المصنعة؟
بناءً على هذه النتائج ، أوصى الصندوق العالمي لأبحاث السرطان في استنتاجاته بأن تناول اللحوم الحمراء يجب أن يقتصر على أقل من 500 جم / أسبوع وأن يكون القليل جدًا، إن وجد، من اللحوم المصنعة
كيف يمكن الحد من مخاطر اللحوم المصنعة؟
تشير منظمة الصحة العالمية ان كل 10-50 غم من اللحوم المصنعة تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بحوالي 18٪, وان خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم يمكن أن يزيد بنسبة 17٪ لكل 100 جرام من اللحوم الحمراء يتم تناولها يوميًا
نصائح لتجنب تناول اللحوم المصنعة:
إذا كانت منتجات اللحوم المصنعة جزءًا من نظامك الغذائي ، فيمكنك اتخاذ خطوات لتقليلها أو التخلص منها:
- قلل من أحجام حصص اللحوم المصنعة وتقليل تناولها
- اقرأ الملصق الغذائي. تحقق من قائمة المكونات بحثًا عن كلمات مثل النترات أو النتريت أو المملح. إذا لاحظت هذه الكلمات ، فهي لحوم مصنعة ويجب تجنبها
- اختر نظامًا غذائيًا نباتيًا في أغلب الأحيان واحصل على بعض الأيام الخالية من اللحوم
- أضف الدجاج المشوي أو البيض المسلوق أو الفاصوليا أو التوفو أو التونا إلى وجباتك بدلاً من اللحم
- أضف الخضار إلى عجة البيض بدلاً من لحم الخنزير المقدد أو النقانق
يمكن أن يساعدك الاحتفاظ بسجل للطعام على أن تكون أكثر وعيًا بكمية اللحوم المصنعة التي تتناولها. تأكد من اتباع بدائل صحية مثل الحمص والخضروات التي يمكن أن تحل محل الساندويتش اللذيذ. بمجرد أن تصبح على دراية بعاداتك الغذائية وتبدأ في اختيار الأطعمة الصحية ، فإن تقليل اللحوم المصنعة وحتى التخلص منها من نظامك الغذائي سيصبح أسهل
ما هو الفرق بين السلامي و التيركي والمرتديلا البقري والدجاج؟
يوضح الجدول ادناه أهم العناصر الغذائية الموجودة في كل من التيركي(صدور الدجاج)، السلامي، مرتديلا الدجاج المرتديلا البقري، حيث وضحت وزارة الزراعة في أمريكا (USDA) هذه النسب وتبين أن السلامي يحتوي على أعلى سعرات حرارية وهذا لاحتوائه على أعلى كمية من الدهون فلا يفضل استخدامه من قبل الأشخاص الذين لديهم مشاكل في القلب او ارتفاع ضغط الدم. يعد مرتديلا الدجاج أقل سعرات حرارية و دهون وبوتاسيوم من التيركي والسلامي ومرتديلا الدجاج فهو مناسب لمرضى القلب، ولحميات إنقاص الوزن، ولكنه غير مناسب لمرضى الكلى لأنه يحتوي على كمية عالية من الفسفور.
| التيركي | السلامي | مرتديلا الدجاج | مرتديلا البقري | |
| سعرات حرارية (kcal) | 29.7 | 106 | 27.4 | 32.2 |
| بروتين (غم) | 4.14 | 5.91 | 4.82 | 5.21 |
| دهون (غم) | 1.06 | 8.85 | 0.8 | 1.03 |
| ماء (مل) | 21.3 | 11.5 | 20.9 | 20.6 |
| كالسيوم (ملغم) | 3.92 | 6.72 | 3.08 | 1.4 |
| مغنيسيوم (ملغم) | 5.32 | 5.6 | 7.28 | 5.6 |
| بوتاسيوم (ملغم) | 104 | 102 | 101 | 181 |
| صوديوم (ملغم) | 251 | 493 | 288 | 239 |
| فسفور (ملغم) | 69.7 | 53.8 | 72 | 67.8 |
| حديد (ملغم) | اقل من 1 | اقل من 1 | اقل من 1 | اقل من 1 |
المراجع
- WHO,Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (who.int)
- FDA,(المؤسسة العامة للغذاء و الدواء – الصفحة الرئيسة (jfda.jo))
- https://www.britannica.com/science/biotransformation
- Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: a meta-analysis and a review of the mechanisms involved – PubMed (nih.gov)
- https://www.cambridge.org/core/journals/proceedings-of-the-nutrition-society/article/processed-meat-the-real-villain/1963B11FCBD95BD97D8B7AE348178384
- https://www.mdanderson.org/publications/focused-on-health/eat-less-processed-meat.h11-1590624.html
