وادي صقرة، عمان، الأردن
JOD 
JOD 
ماهو مبدأ عملية القلي العميق؟
عند القلي العميق، تصل درجة حرارة الزيت إلى 200 درجة مئوية، يتبخّر الماء الموجود في الطعام ويحتل الزيت مكانه. عملية القلي تعطي قوام ونكهة مستساغة جدًا ومرغوبة.
ماذا يميّز القلي العميق عن الطهي العادي؟
عند إحماء الزيت لدرجات حرارة عالية جدًا وغمس الطعام به، تصبح الطبقة الخارجية مقرمشة، بينما درجة حرارة الطعام من الداخل لا تصل إلى هذه الدرجات العالية. على سبيل المثال، عند قلي الدجاج المقرمش، تتعرض الطبقة الخارجية (الطحين) إلى درجات الحرارة العالة بشكل سريع ومفاجئ، بينما الدجاج من الداخل لا تتعدى حرارته 100 درجة مئوية. الأمر الذي يحافظ على بقاء الدجاج طري وعدم فقدانه إلى كمية كبيرة من العناصر الغذائية.
ما هي الأطعمة التي تمتص كمية أكبر من الزيت؟
كلما كان محتوى الطعام أعلى بالماء، كان امتصاصه للزيت أكبر. فالأطعمة النباتية مثل الخضار والفواكه (بطاطا، باذنجان، بصل، فطر، أناناس) تمتص كمية أكبر من الزيت مقارنة بالأطعمة الحيوانية (دجاج، لحمة، سمك). مثلاُ، تمتص البطاطا حوالي 20% من الزيت خلال 70 ثانية من القلي العمق. كذلك الخبز والدونات والعجين تمتص كمية كبيرة من الزيت لاحتوائها على الماء.
هل يفقد الطعام خصائصه خلال القلي العميق؟
في الحقيقة لا يفقد الطعام جميع خصائصه، إلا أنه يحدث فقدان لجزء من العناصر الغذائية، وبشكل أقل من عمليات الطهي الأخرى مثل السلق. إلا أن عملية القلي العميق تنتج مركبات كيميائية بسبب التفاعلات التي تحدث على درجات الحرارة العالية مثل الأكريلامايد وغيرها من المواد التي تلحق الضرر بجسم الإنسان. كما أنه يزيد من محتوى الأطعمة من السعرات الحرارية من الدهون المشبعة تحديدًا، إضافة إلى تكون الدهون المتحولة trans fat.
ما هي أكثر العناصر الغذائية التي تتأثر بالقلي العميق؟
يزداد فقدان العناصر الغذائية مع زيادة درجات الحرارة وزيادة مدة القلي، كما يعتمد على الحرارة الداخلية للغذاء. يفقد الغذاء جزء من الفيتامينات خاصة الفيتامينات الحساسة للحرارة مثل مجموعات فيتامينات ب وفيتامين سي. كما يتأثر فيتامين أ وبالأخص مركب البيتاكاروتين (مركب أولي لفيتامين أ) الموجود في معظم الخضراوات. على سبيل المثال، تفقد الخضراوات الورقية تقريباً 30% من محتوى البيتاكاروتين أثناء القلي العميق. يزداد فقدان الفيتامينات والمعادن في حال سلق الطعام قبل قليه
في أي وقت يمكنك طلب الحصول على استشارة غذائية – د.ربى مشربش
