الأكريلاميد هي مادة كيميائية تستخدم في بعض الصناعات مثل البناء والمسبك والتنقيب عن النفط والمنسوجات ومستحضرات التجميل وتجهيز الأغذية والبلاستيك والتعدين و بعض الصناعات الزراعية، يتم استخدامه في صناعة الورق والأصباغ والبلاستيك ومعالجة مياه الشرب ومياه الصرف الصحي .
ويمكن العثور عليها بكميات صغيرة بالمنتجات الاستهلاكية مثل مواد تغليف الأغذية وفي المواد اللاصقة، وهي أيضاً متوفرة في دخان السجائر.
هل توجد مادة الأكريلاميد في الأغذية؟
يمكن أن تتكون هذه المادة بشكل طبيعي من التفاعلات الكيميائية في بعض أنواع الأطعمة النشوية، عندما يتم طهيها في درجات حرارة عالية، ومن هذه الأطعمة، البطاطا المقلية ورقائق البطاطا والقهوة والأطعمة المصنوعة من الحبوب مثل حبوب الإفطار والكعك والخبز المحمص.
ما هي آلية تكون الأكريلاميد؟
تتكون هذه المادة طبيعياً عند قلي أو تحميص أو خبزها أو شوائها في درجات حرارة عالية، والآلية الأولية لتكون المادة هي تفاعل السكر المختزل مثل سكر الجلوكوز مع الأسباراجين الحر، وهو حمض أميني موجود في العديد من الأطعمة أثناء تفاعل التحمير
ما هي أكثر الأغذية التي تحتوي على الأكريلاميد ؟
الخبز المحمص: لأن نسبة النشويات عالية في الخبز فهو يعتبر من المصادر الأساسية لمادة الأكريلاميد من المواد المستهلكة يومياً، فعند تحميص الخبز يفضل عدم تناول الخبز الذي يميل لونه إلى البني الغامق، لأنه يحتوي على أعلى نسبة منها.
البطاطا المقلية: قلي البطاطا يكوّن نسبة عالية منها ، بعكس سلقها أو تعرضها للميكرويف مع القشرة، الذي لا يسبب تكون هذه المادة، ويساعد نقع البطاطا قبل قليها أو تحميصها لمدة 15-30 دقيقة تقليل نسبة تكونها ، و أيضاً طريقة تخزين البطاطا تؤثر على تكون هذه المادة، فتخزينها بمكان معتم خارج الثلاجة و بمكان رطب يقلل من تكونها.
-وفضل دائما طهي الطعام بدرجات حرارة تقل عن 120 درجة مئوية ولمدة طويلة
القهوة: تتكون مادة الأكريلاميد في القهوة عندما تتعرض للتحميص، لكن القهوة المحضرة في المنزل أو المطاعم لا تتكون فيها مادة الأكريلاميد.
هل تسبب مادة الأكريلاميد السرطان ؟
أشارت الدراسات إلى زيادة خطر الإصابة بسرطان المبيض وبطانة الرحم بين النساء الغير مدخنات بعد انقطاع الطمث، والذين يستهلكون الاطعمة التي تحتوي على مستويات عالية من الأكريلامايد، لكن لم نجد الدراسات علاقة بين سرطان الثدي واستهلاك الأكريلامايد.
وأيضاً أجريت بعض الدراسات على العلاقة بين سرطان الكلى وأظهرت نتائج ايجابية بزيادة خطر الإصابة بسرطان الكلى عند استهلاك مادة الأكريلاميد، ولم تظهر أي علاقة بين سرطان المثانة والبروستات واستهلاكها.
ما هي توصيات منظمة الصحة العالمية؟
-أوصت منظمة الصحة العالمية بمتوسط استهلاك ما بين .3-.8 ميكروغرام من مادة الأكريلاميد لكل كيلوغرام من وزن الجسم يومياً للحفاظ على الصحة و الابتعاد عن خطر الإصابة بالسرطان، لكن عادة ما يستهلك الفرد أعلى من المتوسط بعدة مرات.
لا تنسى أنه يمكنك الحصول على حمية غذائية أربع حميات – د. ربى مشربش