مقلوبة الباذنجان

المقلوبة

يعد طبق المقلوبة أحد الأطباق العربية ذات الشهرة الواسعة وخاصةً في دول الشام، وقد سميّت بذلك نتيجة صف المكوّنات الرئيسية بأسفل الطنجرة، وعند قلبها في صينية التقديم تصبح هذه المكونات في الأعلى.

وعلى الرغم من اختلاف طريقة عمل المقلوبة ما بين دولة وأخرى، إلا إنها تتفق جميعاً في قلي الخضروات الموجودة فيها، سواءً كانت الزهرة أو الباذنجان أو البطاطا في بعض الأحيان، إلا إنه يمكن تقديمها بطريقة صحيحة من خلال اتباع الخطوات التي سنقدمها.

نصائح تساعد في طهي مقلوبة صحيّة

يمكن تحويل المقلوبة إلى طبق صحي من خلال اتباع مجموعة من النصائح، ومن أهمها:

• استعمال كمية قليلة من زيت الكانولا أو زيت الزيتون.
• شوي الخضروات بالفرن أو المقلاة الهوائية بدلاً من القلي للتقليل من كمية الدهون.
• الابتعاد عن السمنة بشكل كامل، وهي تعد من المكوّنات الأساسية في العديد من الأطباق العربية.
• تجنب استعمال مكعبات مرق الدجاج، واستبدالها بالتوابل والثوم والبصل.

طريقة تحضير مقلوبة الدجاج الصحيّة

تكفي هذه الوصفة لـ 8 أشخاص، وفيما يلي طريقة تحضيرها بالتفصيل:

ملاحظات خاصة بالوصفة 

فيما يلي مجموعة من الملاحظات المرتبطة بالوصفة:

• يبلغ وزن الباذنجان قبل الشوي والتقطيع حوالي 740 غرام.
• يبلغ وزن البندورة قبل التقطيع 165 غرام.
• يبلغ وزن 2 حبة بصل قبل الفرم 200 غرام.

المكونات

• 2 كوب من الأرز أي ما يعادل 372 غرام، ويفضل أرز بسمتي – أرز طويل الحبة.
• 750 غرام من الدجاج المقطع.
• 2 حبة من الباذنجان الكبير.
• 2 حبة من البصل متوسط الحجم.
• حبة بندورة متوسطة الحجم.
• 2 فص من الثوم، أي ما يعادل 11 غرام.
• 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، أي حوالي 24 غرام.
• 2 ملعقة كبيرة من الملح، أي حوالي 4 غرام.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، أي ما يعادل غرام واحد.

• 2.5 ملعقة صغيرة من بهار الدجاج أو البهار المشكل، وهو يعادل 2.5 غرام.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة، أي حوالي 0.5 غرام.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون، أي حوالي 0.25 غرام.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون، أي حوالي 0.5 غرام.
• ملعقة صغيرة من الكركم، أي جرام واحد.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة، أي حوالي 0.25 غرام.

طريقة التحضير

• تقطيع الدجاج وغسله جيداً مع إزالة الجلد والدهون.
• تقطيع الباذنجان إلى حلقات، ثم دهن صينية الخبز بملعقة صغيرة من الزيت، ووضع حلقات الباذنجان فيها، ثم دهنه بالزيت لتجنب حرقه.
• وضع نصف ملعقة صغيرة من الملح على السطح العلوي للباذنجان، ونصف ملعقة صغيرة على السطح السفلي.
• وضع الصينية بالفرن إلى أن ينضج السطح العلوي، ثم قلبه على السطح الآخر إلى أن ينضج، ويحتاج ذلك لمدة تتراوح ما بين 20 – 25 دقيقة.
• وضع ملعقة كبيرة من الزيت في طنجرة الطهي، ووضع البصل بعد تقشيره وتقطيعه بشكل طولي فوق الزيت، والتقليب إلى أن يصبح أشقر اللون.
• هرس 2 فص من الثوم وإضافته إلى البصل والاستمرار بالتقليب.
• إضافة الدجاج إلى البصل والثوم على نار متوسطة، وتقليبه جيّداً إلى أن يتغيّر لونه.
• إضافة كل من البهارات التالية إلى الدجاج:
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة صغيرة من بهار دجاج، أو ما يعرف بالبهارات المشكلة.
  • نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
  • أربع ورقات من الغار.
  • ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
  • ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• تقليب الدجاج بشكل جيّد إلى أن تتوزّع البهارات، وإضافة كوب ونصف من الماء، وتركه على نار هادئة إلى أن تتبخّر بشكل كامل.
• نقع الأرز خلال فترة تحضير الدجاج، ثم تصفيته من الماء وغسله جيّداً.
• إضافة البهارات إلى الأرز وتحريكه جيّداً، وهي:

• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.
• ملعقة ونصف صغيرة من بهارات المقلوبة أو البهارات المشكلة.
• ربع ملعقة صغيرة من الكركم.

• في طنجرة الدجاج وبعد أن يجف الماء يتم صفّ قطع الدجاج، ووضع قطع الباذنجان، وبرش حبة البندورة.
• إضافة الأرز بعد تتبيله.
• إضافة ثلاثة أكواب من الماء المغلي، وخفض درجة حرارة الغاز، وطهي المقلوبة على نار هادئة إلى أن تنضج.
• تقديم المقلوبة ساخنة مع سلطة الخيار باللبن أو السلطة العربية.

طريقة تحضير مقلوبة اللحم الصحية

في البداية فإنه يمكن اختيار لحم الخروف أو العجل شرط أن يتم التخلص من الدهون، ويتم تحضيرها باتّباع الخطوات التالية:

المكونات

• نصف كيلو من اللحم الخالي من الدهون، والمقطّع إلى قطع كبيرة.
• 2 كوب من الأرز البسمتي.
• 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• 2 ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من الماء المغلي أو مرق اللحم.
• بصلة صغيرة مقطعة إلى أرباع.
• 2 حبة باذنجان.
• حبة طماطم.

طريقة التحضير

• غسل الأرز مرتين أو 3 مرات، وتصفيته جيّداً، ثم وضعه في وعاء عميق، وتغطيته بماء بارد لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
• تقطيع الباذنجان إلى شرائح، ووضعه في صينية الخبز، وذلك بعد دهنها بملعقة صغيرة من الزيت، ومن ثم دهن الجهة الأخرى من الباذنجان بملعقة صغيرة من الزيت، ورش الملح عليه.
• وضع الصينية في الفرن إلى أن تنضج شرائح الباذنجان من الأسفل، وقلبها لتنضج الجهة الأخرى.
• وضع قطع اللحم في إناء طهي كبير، وإضافة الماء البارد إليه، وإضافة البصل إليه، ونصف ملعقة من الملح، وملعقة صغيرة من البهار المشكل، ويمكن إضافة أعواد من القرفة وورق الغار وحب الهال.
• ترك اللحم إلى أن يغلي الماء، ثم خفض حرارة الغاز وتركه إلى أن ينضج تماماً.
• تقطيع البندورة إلى شرائح ووضعها في إناء طهي آخر، ثم وضع شرائح الباذنجان، ووضع قطع اللحم، ثم إضافة الأرز.
• تصفية مرق اللحم من البصل والشوائب ووضعها على الأرز، ويمكن وضع الماء المغلي بدلاً منها.
• إضافة الملح والتوابل، وتركها إلى أن تغلي، ثم التقليل من حرارة الغاز وطهي الأرز على نار هادئة إلى أن ينضج.

المعلومات الغذائية

يعد من الأمور اللازم معرفتها هي القيمة الغذائية لكل حصة؛ حيث يساعد ذلك في الحفاظ على الوزن، ويمكن الحصول على كتيب الحصص الغذائية للأكلات العربية من هنا، وتتكوّن كل حصة في هذه الوجبة من 235 غرام؛ حيث تحتوي على ما يلي:

• حصتين من النشويات.
• حصة ونصف من الخضار، وذلك دون إضافة السلطة.
• حصة ونصف من البروتين.
• حصتين من الدهون.

ملاحظات عامة لنجاح مقلوبة الباذنجان

يوجد مجموعة من الأمور التي يساعد الالتزام بها في نجاح مقلوبة الباذنجان، ومن بينها:

• استعمال إناء الطهي غير القابل للالتصاق عند طهي الأرز، وعدم ملئ الإناء إلى الأخير عند الطهي.
• يمكن استعمال الأرز قصير الحبة، إلا إن استعمال الأرز طويل الحبة هو الأفضل.
• يمكن استبدال شوي الباذنجان بالفرن بقليه باستعمال المقلاة الهوائية.
• يمكن استعمال إناء الضغط في طهي اللحم؛ حيث تعد الأسرع مقارنةً بأنواع أواني الطهي الأخرى.
• يمكن إضافة البطاطا، ويتم سلقها ثم تحميرها بكمية بسيطة من الزيت، ويمكن قليها بشكل مباشر دون السلق باستعمال المقلاة الهوائية.